UTILIZING CORN AS A TEMPE INGREDIENT: DIVERSIFICATION INTO TAPIOCA TEMPE CHIPS

Nurhasanah Nurhasanah, Oke Anandika Lestari, Lucky Hartanti

Abstract


Tempe tapioca chips are chips made from soybean or other raw materials and mixed with yeast and tapioca, then fermented to a solid form like tempeh, and fried before consumption. The legume group (soya) is high in the amino acid lysine, but low in the amino acid methionine, as opposed to cereals. Therefore, the combination of soya with corn in the manufacture of tempe tapioca chips can potentially complement the nutrition of the final product. The objective of the study was to obtain the addition of tapioca that produces the best physicochemical and sensory characteristics of tempe tapioca chips. This research used Randomised Group Design (RAK) with 4 treatment levels, namely 25g (20%), 50g (33%), 75g (43%), and 100g (50%). Based on the results of the study, the best tempeh tapioca chips were added with 50g (33%) tapioca with the results of moisture content of 2.69%, acid insoluble ash content of 0.03%, protein content of 14.72%, crispness of 45.71% and had descriptive sensory characteristics of yellow colour, mild flavour, mild tempeh taste, crisp texture and preference level.

Keywords


corn rice, soybean, tempeh chips, tapioca

Full Text:

PDF

References


Ananta, P. R., Gusti, I., & Ngurah, A. (2022). Pengaruh Kacang Merah dan Pati Tapioka dalam Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) Terhadap Daya Terima Konsumen dan Sifat Fisik. Jurnal Sains Boga, 5(2), 100–110.

Aryanta, I. W. R. (2023). Kandungan Gizi dan Manfaat Tempe bagi Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan, 5(2), 25–32.

Azhar, M. F., Amna, U., & Wahyuningsih, P. (2021). Analisis Cemaran Logam Berat pada Tepung Tapioka Menggunakan Metode Spektrofotometri Serapan Atom ( SSA ). Jurnal Kimia Sains Dan Terapan, 3(2), 23–26.

BSN. (2015). Tempe Kedelai SNI 3144:2015. In Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.

BSN. (2018). Keripik Tempe SNI 2602:2018. In Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.

Costa, W. Y., & Manihuruk, F. M. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Daging dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Waktu Pengukusan Berbeda. Jurnal AgroSainTa, 5(1), 9–14.

Dhiani, Farrah, & Suesilowati. (2023). Pengembangan Usaha Masyarakat Melalui Pelatihan Inovasi Produk Berbahan Dasar Tepung Tempe sebagai Pengganti Tepung Terigudi Desa Setiamekar. Bulletin of Community Engagement, 3(2), 271–280.

Disyacitta, C., Astuti, S., Susilawati, S., & Koesoemawardani, D. (2024). Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Kerupuk Pangsit pada Berbagai Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Tenggiri. Jurnal UPI, 9(1), 1–10.

Firmansyah, E. T. P., Haryati, S., & Sudjatinah. (2019). Substitusi Tepung Tapioka dan Lumatan Udang Terhadap Fisikokimia, Organoleptik Kerupuk Udang. https://repository.usm.ac.id/files/journalmhs/D.111.14.0089-20190305015641.pdf

Hanapi, F., Sar, K., & Darmawan, E. (2023). Sifat Kimia , Fisik , Organoleptik Keripik Tempe Tapioka Pada Berbagai Konsentrasi Rhizopus sp Dan Lama Fermentasi. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 5(1), 1–14.

Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan.

Hendriani, D., Samidjo, G. S., & Mulyono. (2024). Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Tapioka Berbagai Varietas Singkong ( Manihot esculenta Crantz .) di Tanah Regosol. Prosiding Seminar Nasional Kedaulatan Pertanian 1, 1(1), 57–73.

Ismail, N. M., Bait, Y., & Kasim, R. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten. Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 5, 0–5.

Jaya, I. K. S. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Cita Rasa dan Kadar Air Cookies Ubi Jalar Ungu. Jurnal Gizi Prima.

Lalujan, L. E., Djarkasi, G. S. S., Tuju, T. J. N., Rawung, D., & Sumual, M. F. (2017). Komposisi Kimia dan Gizi Jagung Lokal Varietas “Manado Kuning” Sebagai Bahan Pangan Pengganti Beras. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 47–54.

Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate), 9(1), 1–8.

Lestari, O. A., & Mayasari, E. (2016)a. Pengaruh Fermentasi Tempe Jagung Terhadap Kandungan Protein dan Karotenoid. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(2), 149–154.

Lestari, O. A., & Mayasari, E. (2016)b. Potensi Gizi Tempe Berbahan Dasar Jagung. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(2/Nov). https://doi.org/10.26877/jitek.v2i2/nov.1202.

Lilir, F. B., Palar, C. K. M., & Lontaan, N. N. (2021). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Proses Pengolahan Kerupuk Kulit Sapi. Zootec, 41(1), 214–222. https://doi.org/10.35792/zot.41.1.2021.32667

Linardi, G. F., Kuswardani, I., & Setijawati, E. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Journal of Food Technology and Nutrition, 12(2), 101–106. http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1492

Rahman, S., & Dwiani, A. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu serta Lama Waktu Pengukusan terhadap Mutu Kerupuk Sape. Jurnal Triton, 12(1), 45–57.

Ratnajuita, Nazaruddin, & Amaro, M. (2024). Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Tapioka (Manihot esculenta). EduFood, 2(2), 64–77.

Sahid, E. R., Lestari, O. A., & Hartanti, L. (2024). Effect of the Ratio of Brown Rice Flour and Mung Bean Flour on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Semprong Cake. Jurnal Bioindustri, 7(1), 41–55.

Safitri, D. N., Sumardianto, & Fahmi, A. S. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Perendaman Bahan dalam Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Kerupuk Kulit Ikan Nila. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(1), 47–54.

Sari, A. M., Melani, V., Novianti, A., Purwara Dewanti, L., & Sa’pang, M. (2020). Formulasi Dodol Tinggi Energi untuk Ibu Menyusui dari Puree Kacang Hijau (Vigna radiata l), Puree Kacang Kedelai (Glycine max), dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(2), 49–60.

Sari, D. P., Lestari, O. A., & Hartanti, L. (2024). Pengaruh Jenis Cokelat pada Karakteristik Kimia dan Sensori Keripik Pisang Lumer. Jurnal Bioindustri, 6(2), 1–15. https://doi.org/DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v6i2.2058.

Setyani, S., Nurdjanah, S., & Eliyana. (2017). Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Raprima dan Berbagai Formulasi. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 22(2), 85–98.

Syukri, Y., Purwati, R., Hazami, N., Anshory Tahmid, H., & Fitria, A. (2020). Standardization of Specific and Non-Specific Parameters of Propolis Extract as Raw Material for Herbal Product. EKSAKTA: Journal of Sciences and Data Analysis, 1(1), 36–43. https://doi.org/10.20885/eksakta.vol1.iss1.art6

Thamrin, M., Ibrahim, M. N., & Suwarjoyowirayatno. (2018). Kajian Kualitas Sensori dan Proksimat Kerupuk dengan Proporsi Daging Kalandue (Polymesoda erosa) dan Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Fish Protech, 1(2), 113–123.

Widati, A. S., Widaystuti, E. S., Rulita, & Mmuhammad Sholehul Zenny. (2012). The Effect of Addition Tapioca Starch on Quality of Chicken Meatball Chips with Vacuum Frying Method. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21(2), 11–27.




DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v8i2.2241

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office:

Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi

Jl. TMP Kalibata No.1

Jakarta 12760

Copyright Notice:

View My Stats