DIVERSIFICATION OF TAPIOCA TEMPE CHIPS WITH MUNG BEANS

Aruntari Junimdiyan, Oke Anandika Lestari, Lucky Hartanti

Abstract


Tapioca tempeh chips are chips made from fermented tempeh together with tapioca. As an effort to diversify raw materials, a formulation of soybeans with mung beans 80:20 was carried out. Thus, an optimum ratio of tapioca and total beans is needed in making soybean-mung bean tapioca tempeh chips. This study aims to obtain the best tapioca concentration based on the physicochemical and sensory characteristics of soybean-mung bean tempeh chips. The treatments used were the ratio of tapioca:total beans, namely 1:4, 1:2, 3:4 and 1:1. The best treatment in the study of soybean-mung bean tempeh chips with the addition of tapioca was the treatment of tapioca:total beans ratio of 1:2. The physicochemical and organoleptic characteristics of the best treatment (tapioca:total beans ratio of 1:2) had a water content of 2.81%, protein content of 15.24%, acid insoluble ash content of 0.009%, free fatty acids of 2.50%, crispness of 36.78. The best soybean-mung bean tempeh chips with the addition of tapioca have descriptive sensory characteristics, namely brownish color, typical tempeh taste, slightly unpleasant aroma, crunchy texture and overall preference.


Keywords


green beans, soybeans, tempeh chips, tapioca

Full Text:

PDF

References


Adawiyah, D. R., Andarwulan, N., Triana, R. N., Agustin, D., dan Gitapratiwi, D. (2018). Evaluas Perbedaan Varietas Kacang Kedelai terhadap Mutu Produk Susu Kedelai. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 10–16.

Adna Ridhani, M., dan Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.

Ananta, P. R., Singamurni, I. G. A. N., dan Ridawati. (2023). Pengaruh Perbandingan Kacang Merah dan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) terhadap Daya Terima Konsumen dan Sifat. Jurnal Sains Boga, 5(2), 100–110.

Fatmawati, D., Lestari, O. A., dan Dewi, Y. S. K. (2025). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Permen Jelly Dengan Rasio Ikan Patin ( Pangasius sp . ) Dan Nanas ( Ananas comosus ( L .) Merr ). Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 21(1), 15–22.

Firmansyah, E. T. P., Haryati, S., dan Sudjatinah. (2019). Substitusi Tepung Tapioka dan Lumatan Udang Terhadap Fisikokimia, Organoleptik Kerupuk Udang. Jurnal Mahasiswa.

Hanafi, F., Kuntjahjawati SAR, dan Darmawan, E. (2023). Sifat Kimia, Fisik, Organoleptik Keripik Tempe Tapioka Pada Berbagai Konsentrasi Rhizopus sp Dan Lama Fermentasi. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 5(1), 48–62.

Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., dan Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum Tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1–7.

Jamaluddin, J., Syam, H., dan Mustarin, A. (2018). Rekayasa Penyangraian, Perpindahan Panas dan Penguapan Air secara Simultan, serta Perubahan Tekstur, Volume dan Warna pada Makanan Berpati. 1–217.

Jayanti, U., Dasir, dan Idealistuti. (2017). Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Jurnal Edible, 6(1), 59–62.

Jubaidah, S., Nurhasnawati, H., dan Wijaya, H. (2016). Penetapan Kadar Protein Tempe Jagung ( Zea mays L .) Dengan Kombinasi Kedelai ( Glycine max ( L .) Merill ). Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1), 111–119.

Komalasari, W. B., Sabarella, Sehusman, Manurung, M., Supriyati, Y., Rinawati, Seran, K., dan Naruri, M. D. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian Pertanian Republik Indonesia, 1–132.

Kusumastuti, I., Kusumah, S. H., dan Tatang. (2022). Daya Terima Panelis Terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat dengan Penambahan Madu Murni Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Ilmu Teknik, 3(2), 42–49.

Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1–8.

Malo, F. E. (2019). Pengaruh Kadar Ragi Terhadap Uji Organoleptik dan Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Tempe Kedelai (Glycine max L.) Lokal.

Martianingsih, N., Sudrajat, H. W., dan Darlian, L. (2016). Analisis Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Variasi Waktu Perkecambahan. Jurnal Ampibi, 1(2), 38–42.

Mulyana, Susanto, W. H., dan Purwantiningrum, I. (2014). Pengaruh Proporsi (Tepung Tempe Semangit: Tepung Tapioka) dan Penambahan Air terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 113–120.

Mumtazah, S., Romadhon, R., dan Suharto, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Dan Kombinasi Jenis Tepung Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Mutu Petis Dari Air Rebusan Rajungan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2), 105–112.

Nifah, K. (2015). Pengaruh proporsi tepung (tapioka–tempe) dan metode pembuatan adonan terhadap sifat organoleptik dan fisik kerupuk tempe. Jurnal Tata Boga, 4(3), 57–64.

Ningsih, Y. P. (2018). Pengaruh Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) pada Tempe Kedelai (Glycine max L. Merril) Terhadap Kadar Protein dan Lemak (Nomor Falkultas Kedokteran, Universitas Brawijaya.Malang).

Nurali, E. J. N., Ruindungan, E. T. P., Taroreh, M. I. R., Rawung, D., dan Ossoe, J. J. E. (2023). Development Snack Bar Composite Flour of Goroho Banana (Musa Acuminata), Purple Yams (Ipomoea Batatas L.) And Green Bean (Vigna Radiata). Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 4(1), 54–66.

Nurhasnawati, H. (2017). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang Gorengan Di Jl. a.W Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 25.

Pagarra, H. (2011). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak ( Vigna Unguiculata ) ( The Effect Of Boiling Time On Protein Content Of Cowpea Tempe ( Vigna unguiculata )) Halifah Pagarra. Bionature, 12(April), 15–20.

Pratita, A. T. K., Yuliana, A., Raudoh, I. N., dan Fathurohman, M. (2021). Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oligosporus terhadap Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Berbahan Baku Kacang Lentil. Prosiding Seminar Nasional Diseminasi Penelitian, 1(1), 194.

Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., dan Rini, D. M. (2023). Karakteristik Fisikokimia Teh Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Setelah Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum cassia) dan Cengkeh (Syzygium aromaticum L.). Jurnal Ilmu Gizi dan Dietetik, 2(4), 301–307.

Putri, Y. A., Agustina, E., dan Ceriana, R. (2022). Kadar Protein Pada Tempe Bersumber Dari Kacang Kedelai Hasil Perendaman Bonggol Nanas (Ananas comosus (Linn) Merrill). Journal of Pharmaceutical and Health Research, 3(1), 6–9.

Radiati, A. R. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,5(1),16–22.

Rahmah, N., dan Aulia, A. (2022). Penambahan Gula Pasir dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan Selai Nanas Addition of Sugar with Different Concentrations in Making Pineapple Jam. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 8(2), 259.

Ratnajuita, Nazaruddin, dan Amaro, M. (2024). Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Tapioka (Manihot esculenta). EduFood, 2(2), 64–77.

Ridawati, dan Alsuhendra. (2019). Pembuatan Tepung Beras Warna Menggunakan Pewarna Alami dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.).Seminar Nasional Edusainstek,409–419.

Ruchdiansyah, D., Novidahlia, N., dan Amalia, L. (2016). Formulasi Kerupuk dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pertanian, 7(2), 51–65.

Safira, S. A., Gumilar, M., Dewi, M., dan Mulyo, G. P. E. (2022). Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi Cookies Soygreen Formula Tepung Kacang Hijau Dan Tepung Kacang Kedelai. Jurnal Kesehatan Siliwangi, 2(3), 1028–1040.

Safitri, I. O., Rusmarilin, H., dan Ridwansyah. (2017). Pengaruh perbandingan tepung talas, tapioka, dengan tepung mocaf dan persentase Laru terhadap mutu keripik tempe inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 290–300.

Sahid, E. R., Lestari, O. A., dan Hartanti, L. (2024). Effect of the Ratio of Brown Rice Flour and Mung Bean Flour on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Semprong Cake. Jurnal Bioindustri, 7(1), 41–55.

Sari, A. M., Melani, V., Novianti, A., Dewanti, L. P., dan Sa’pang, M. (2020). Formulasi Dodol Tinggi Energi untuk Ibu Menyusui dari Puree Kacang Hijau (Vigna radiata l), Puree Kacang Kedelai (Glycine max), dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 49–60.

Sitri Sorga, HM. Mozart B. Darus, S. F. A. (2018). Analisis Komparasi Nilai Tambah Dalam Berbagai Produk Olahan Kedelai Pada Industri Rumah Tangga Di Kota Medan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 1–15.

Tasliman, T. (2023). Rancang Bangun Mesin Pengiris Keripik Tempe Tapioka Dengan Pisau Putar Lengkung. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 27(1), 83.

Widati, A. S., Widyastuti, E. S., Rulita, dan Zenny, M. S. (2012). The Effect of Addition Tapioca Starch on Quality of Chicken Meatball Chips with Vacuum Frying Method. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21(2), 1–27.

Widiany, F. L., Widaryanti, R., dan Azizah, S. N. (2022). Gambaran Sifat Fisik Tempe Kedelai Lokal dan Tempe Kedelai Impor Description of the Physical Properties of Local Soybean Tempeh and Imported Soybean Tempeh. Prosiding Seminar Nasional Universitas Respati Yogyakarta, 4(1), 314–317.

Winiastri, D. (2021). Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L). moench) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) ditinjau dari Uji Organoleptik dan Uji Aktivitas Antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751–764.




DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v8i2.2244

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office:

Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi

Jl. TMP Kalibata No.1

Jakarta 12760

Copyright Notice:

View My Stats